Meet Arturo
Le Nouveau Chef ofrece una serie de entrevistas desenfadadas con personas entusiastas que nos inspiran. Nuestros invitados responden a preguntas espontáneas e improvisadas sobre cultura alimentaria, sueños de la infancia, hábitos de desayuno, y muchas otras cosas.
Nuestro invitado, Arturo Dalhuisen, es un chef apasionado por las verduras, el pescado, la carne y los platos vegetarianos. Es chef desde muy joven y actualmente trabaja en Landgoed Parc Broekhuizen, donde, bajo su dirección, el restaurante Voltaire cuenta con una estrella Michelin.
¿Desayuno favorito?
Suelo prepararme un sándwich con crema de cacahuete. Soy bastante normal en ese tipo de cosas. Claro que puedo disfrutar de platos más elaborados, como una tostada con salmón ahumado y un huevo escalfado, pero no es algo que coma todos los días. Suelo contentarme con un sándwich que meto rápidamente en el coche de camino al trabajo.
¿Le gusta cocinar con vino o cerveza?
Me decanto por el vino, también por las posibilidades de maridaje. El vino me parece más excitante, sobre todo porque en Europa hay una gran diversidad de vinos y yo soy amante del buen vino. Con el vino se pueden hacer salsas básicas, como el jugo de ternera con vino tinto. Para los platos de pescado, suelo preparar una salsa de vino blanco.
¿Dónde sueña con viajar?
Sueño con un hermoso viaje a Nueva Zelanda, para descubrir su naturaleza. La naturaleza me parece hermosa en todo el mundo, pero Nueva Zelanda es especialmente conocida por su impresionante naturaleza, y eso me fascina. Convivo con la naturaleza a diario; la Madre Naturaleza es mi jefa. Trabajo con lo que me ofrece el jardín de hierbas aromáticas, voy de caza al bosque en otoño y, en primavera, dispongo de otros ingredientes. Así que la naturaleza es una parte esencial de mi trabajo.
¿Prefiere chocolate o vainilla?
Me decanto por el chocolate. El chocolate puro me parece muy sabroso; cuanto más intenso sea su sabor, mejor. A mucha gente no le gusta su toque amargo y el aroma del cacao, pero yo los aprecio. Conozco la vainilla desde niño, pero no me inspira demasiado.
¿Cuál es su placer prohibido?
El Gatorade. Puede sonar extraño, pero después de un ajetreado día de trabajo, agradezco mucho un Gatorade bien frío.
¿Qué series o películas recuerda?
Para ser sincero, empiezo series pero rara vez las termino porque no tengo paciencia. Aunque sean apasionantes, nunca he visto una serie hasta el final. Tampoco me gusta ver películas en mi tiempo libre. Suelo estar fuera, ocupado comiendo con amigos o familia. No soy muy espectador.
¿Qué necesita el vestuario de un chef?
Creo que una buena chaqueta de chef es tan importante como una prenda de vestir normal, si no más. Todo el mundo a mi alrededor me ve con la chaqueta de chef, tanto si voy como si vuelvo. Así que es casi más importante que mi ropa de diario. Tiene que quedarme bien, ser cómoda y un poco fresca. Afortunadamente, hay mucho donde elegir. Lo más importante es que la ropa de chef sea cómoda y siente bien. También debe tener un toque elegante, por qué no. Hay mucho donde elegir y creo que es importante que mi ropa esté a la altura de mi papel de chef.
Si pudiera comer un plato todos los días de su vida, ¿cuál sería?
¿Algo que pueda comer todos los días? ¿Todos los días? No creo que pueda aguantar más de un mes o dos a base de una sola comida. Me apetecería probar otras cosas... Pero si realmente tuviera que comer lo mismo todos los días, sería un bol de yogur con granola. Puede que sea una elección simplona, pero lo como casi todos los días. Fuera de eso, no tengo un plato que me apetezca realmente comer a diario.
¿Cocina china o japonesa?
Japonesa, creo. La cocina japonesa es arte. Fíjate en el sushi: con unos pocos ingredientes crean un plato básico, como arroz con salmón y nori, que puedes mojar en salsa de soja. Me parece impresionante la intensidad de los sabores de la salsa de soja, el kombu, el miso y el sambal.
He estado una vez en Japón, sobre todo para probar el Wagyu. Me inspiró la forma en que los japoneses manejan la comida, y sobre todo la variedad de comida callejera. Hay mucho que aprender, pero hay que adaptarse. Si paseas por Japón durante quince días y aprendes sobre la cocina asiática, tu estómago tiene que acostumbrarse a una forma de comer completamente diferente. Se cuece algo delicioso en la calle a cada paso, y los hábitos alimenticios son muy diferentes a los de aquí. No hacen tres comidas al día, sino seis pequeños tentempiés. Nosotros estamos acostumbrados a grandes platos llenos de comida que te tienes que terminar. En Japón es realmente diferente.
¿Cuál es el mejor cumplido que ha recibido como chef?
El mejor cumplido es que tengo mi propio estilo. Ahora la gente viene especialmente por mis creaciones culinarias, porque saben lo que estoy haciendo en ese momento, y eso es un gran cumplido para mí. Hace poco me dijeron que cada plato es una obra de arte. El arte me fascina, y para mí es muy importante que un plato no solo sea estético, sino también delicioso. Esa es siempre mi máxima prioridad. Siempre transmito los complidos sobre nuestros platos a mi equipo de cocina, porque no los hago solo.
¿Preparar una comida para un grupo de niños difíciles o para un grupo de influencers gastronómicos?
Creo que para mí, cada cliente que viene a comer a mi local por nuestra estrella Michelin ya es un crítico. No vienen solo por eso, quieren experimentar lo que pongo en el plato. Así que prefiero cocinar para comensales críticos. Me enfrento a ello todos los días y es realmente lo mío. Sé cómo afrontarlo. Eso es lo que me motiva a dar lo mejor de mí cada día y asegurarme de que el cliente quede satisfecho.
¿Comidas que no soporta?
Sí, si tengo que elegir, sin duda las sardinas marinadas. No me gustan nada. Por lo demás, me gusta casi todo, pero el olor de una lata de sardinas abierta no me atrae.
¿Hay alguna tendencia que te parezca interesante en este momento?
Siempre hay que mirar a nuestro alrededor, incluso a otros chefs. No tienes que copiar necesariamente, pero puedes añadir tu propio toque. Creo que es importante que los chefs se inspiren y motiven mutuamente. Cada chef tiene su propio estilo, que siempre se expresa en sus platos.
Por último, ¿qué chef le inspira más en estos momentos?
Siempre Rasmus Kofoed, del restaurante Geranium. Tiene mucho carisma y su restaurante destila paz, cosa que me gusta mucho. Le admiro desde hace quince años y sigue inspirándome.
